Come conservare il cibo è stato sempre il problema principale dei nostri antenati.
Parliamo di antenati ma sarebbe meglio dire dei nostri bisnonni, perché, in pratica, la grande soluzione del problema è stata l’invenzione del frigorifero, che si può far risalire a William Cullen nel 1748, e quindi solo da due secoli per l’invenzione e solo 50 anni per la diffusione in tutti i ceti sociali del frigorifero.
Naturalmente le soluzioni in ogni epoca e in ogni area sono state numerosissime, ma tutte molto parziali, anche se alcune sono ancora oggi utilizzate su larga scala: pensiamo al Ghiaccio, al Sale, all’Essicazione, al Sole o al vento, alla carne messa a essiccare sotto la Sella dai cowboy in Usa e presso i Mongoli, alla messa Sottolio o Sott’aceto, nelle Conche di marmo in Toscana, etc.
Un altro passo in avanti nella conservazione del cibo e in special modo dei prodotti che deperiscono in pochi giorni è la TECNOLOGIA DEL SOTTOVUOTO.
Tecnologia del sottovuoto
Il sottovuoto consiste nell’inserire il cibo in sacchetti di plastica, togliere quanta più aria e liquidi possibile, e saldare la bocca del sacchetto per renderlo inviolabile.
L’assenza di aria impedirà a microbi, batteri, muffe, enzimi di svilupparsi e di accelerare il deperimento dei cibi. Questo permetterà di mantenere inalterate le proprietà dei cibi sia cotti che crudi, come sapore, odore, colore.
Se poi i cibi oltre al sottovuoto vengono surgelati o refrigerati, aumenta notevolmente il periodo di conservazione senza alterare le proprietà nutrizionali dell'alimento.
Sacchetti e macchine sottovuoto
Abbiamo detto che il cibo va inserito in sacchetti di plastica. Questi sono prodotti specificatamente per il settore: sono in Polipropilene PPL, perfettamente trasparenti (per verificare le condizioni del cibo), molto robusti (80-180 micron per sostenere la depressione creata con le macchine sottovuoto), e sono perfettamente saldabili.
Per le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna sono molto indicati i sacchetti definiti “goffrati” che hanno cioè al loro interno incise alcune righe di spessore per far uscire più velocemente l’aria dal sacchetto e anche nelle parti nascoste dietro il cibo.
Tipologie di macchine sottovuoto
Le macchine sottovuoto si dividono in due grandi categorie: ad ASPIRAZIONE ESTERNA e a CAMPANA.
Le macchine ad Aspirazione esterna sono molto maneggevoli, facili da usare ed economiche tanto che è enorme la loro diffusione sia a livello casalingo che professionale.
Quando si deve acquistare una macchina sottovuoto è importante controllare la forza di aspirazione della macchina perché più vuoto si crea e più lunga è la durata del cibo; al termine del procedimento il sacchetto deve stringere con forza il cibo e presentare una saldatura perfetta.
Sono invece indispensabili le macchine a Campana per poter effettuare il sottovuoto su prodotti liquidi o polverosi. Sono macchine costose ma molto valide per cibi di grandi dimensioni.
Sottovuoto non alimentare
Negli ultimi anni la tecnica del sottovuoto si è sviluppata anche per altri prodotti che non rientrano nel settore alimentare come il settore elettronico, aereonautico, meccanico.
Questa tecnica viene infatti utilizzata per degassare parti elettroniche, per eliminare l’aria da schede elettroniche e in tutti quei prodotti soggetti ad arrugginirsi, per la Metallizzazione e per la Termoformatura.
Tempi di conservazione degli alimenti confezionati sottovuoto
Il tempo di durata dei cibi sottovuoto dipende, in primo luogo, dalla forza delle macchine sottovuoto, idonee ad eliminare l’aria fino quasi al vuoto assoluto.
La durata dipende poi dal metodo di conservazione, se in frigo a + 3/4 °C o in surgelatore a -18/20 °C; in frigo la durata aumenta di 3-4 volte, nel surgelatore da 10 a 20 volte.
Anche per i cibi che dovete conservare in frigo per pochi giorni, il sottovuoto può essere utile per mantenere bloccati gli odori dei cibi. Si ricorda comunque che per i cibi cotti e crudi acquistati nei negozi valgono sempre le date di scadenza del produttore segnate nella confezione.
E’ anche molto importante segnare la data di messa in sottovuoto su ogni sacchetto che abbiamo prodotto, in modo da controllare la scadenza.